Risk Assessment Aflatoksin pada 10 Kecap Produksi Nasional; Studi Keamanan Pangan di Indonesia

Rahmawati¹, Fatma Zuhrotun Nisa², Elza Ismail³

ABSTRAK

Latar Belakang: Kedelai sudah terkenal keunggulannya di masyarakat. Kecap yang berbahan baku kedelai hitam juga sudah menjadi bumbu yang selalu dikonsumsi masyarakat. Survei Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPB-LIPI) pada tahun 1998 mengungkapkan 35 persen kecap di Pulau Jawa mengandung zat aflatoksin. Toksisitas aflatoksin dapat mengakibatkan kanker, penghambatan imunitas, dan berbagai gangguan gizi. Oleh karena itu, risk assessment pada produk kecap perlu dilakukan untuk menjadi dasar dalam penetapan food standard pada peraturan perundangan pangan Indonesia.

Tujuan Penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui estimasi risiko dari konsumsi aflatoksin pada 10 kecap produksi nasional dengan melakukan risk assessment aflatoksin.

Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yang bersifat eksploratif dengan menggunakan pendekatan deskriptif. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari s.d. Desember 2007. Penelitian ini dilakukan dengan empat tahap yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, pengujian paparan dan terakhir karakterisasi resiko. Data untuk penelitian ini diperoleh dari beberapa sumber yaitu 10 kecap produksi nasional sebagai sampel, data konsumsi kecap dari BPS dan dari jurnal hasil penelitian dalam dan luar negeri.

Hasil: Bahaya aflatoksin terdiri dari akut dan subkronik letal; Bahaya akut meliputi sirosis hati dan kematian, sedangkan bahaya subkronik letal meliputi kanker, peningkatan toksisitas pada HBV positif, penghambatan imunitas, dan berbagai gangguan gizi. Respon dosis aflatoksin antara lain: bahaya akut terjadi apabila terpapar aflatoksin dosis tinggi (minimal 1 ppm); bahaya kronik kanker terjadi apabila terpapar aflatoksin dengan dosis berapa pun; peningkatan toksisitas pada HBV positif tidak diketahui dosis spesifiknya; penghambatan imunitas dan berbagai gangguan gizi pada manusia terjadi apabila paparan aflatoksin dengan dosis rendah (minimal 0,2 ppm). Paparan pada tubuh akibat mengkonsumsi kecap produksi nasional adalah < 0,2 ppm. Risiko toksisitas akut konsumen kecap produksi nasional adalah rendah, sedangkan risiko subkronik letalnya adalah sedang. Penderita HBV dan HCV dianjurkan untuk tidak mengkonsumsi kecap.

Kesimpulan: Sepuluh kecap produksi nasional dinyatakan berisiko rendah untuk efek toksisitas akut dan berisiko sedang untuk efek subkronik letal, namun masih dalam batas aman untuk dikonsumsi.

Kata kunci: Risk assessment, kecap dan aflatoksin.

———————————–
¹ dan ² Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, yogyakarta.
³ Bagian Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.